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Fino a qualche anno fa il barman era considerato solo una figura che si occupava di gestire meccanicamente il bancone del bar, quindi di occuparsi di tutti gli aspetti tecnici che comporta il lavorare dietro un bancone: organizzazione, preparazione, svolgimento del lavoro, pulizia, etc..
Oggi questa figura è cambiata, o meglio si è evoluta in qualcos’altro. Ora vedremo come e perchè.

Oggi i ragazzi che prestano servizio occasionalmente o in pianta stabile, presso bar e locali, sono notevolmente aumentati, questo è innegabile. Ma questo aumento esponenziale della prestazione lavorativa ha causato la metamorfosi professionale della figura stessa del barman.
La sacrosanta legge di mercato che recita queste parole: ”il giusto compenso di una prestazione lavorativa si ha quando la domanda e l’offerta si incontrano” vale anche nel nostro settore, ma….(e qui mi prendo un attimo di souspance….) il consolidarsi di questa legge, sta facendo invece la fortuna di molti altri barman.

Quali? Quelli che sono in possesso di una o più specializzazioni e che quindi non rientrano nella sfera dei barman che sono costretti a svendere le proprie prestazioni lavorative al miglior (o peggior) offerente.

ALLORA COME POSSO GUADAGNARE DI PIU’?

Innanzitutto c’è da dire che queste cose richiedono tempo e dedizione. Ma come ogni cosa, più sarà lungo e difficile il tragitto, migliore sarà il risultato. Prendiamo come esempio un locale immagginario, che chiameremo “FBS cafè” (scusate ma ci stava) e ipotizziamo che sia un locale molto rinomato e chic e che sia alla ricerca di personale per la serata del giovedi in cui si svolge l’aperitivo.

Ovviamente avrà bisogno di un barman che conosca molto bene le dinamiche di un aperitivo e che sappia parlare con le persone, metterle a proprio agio, preparare cocktail gustosi e via discorrendo. Quindi durante le prime 2 settimane decide di provare 2 barman diversi, per aver modo di monitorare i risultati ottenuti con ciascuno di loro.

Prima settimana

La prima settimana è il turno di “Roberto”, un barman che dice di avere 5 anni di esperienza tra caffetterie, aperitivi e discoteche.Roberto inizia a lavorare durante l’aperitivo e intrattiene discretamente i clienti al bancone, invogliandoli a consumare, ma si districa con difficoltà tra un cliente e l’altro perchè non ha organizzato bene la sua postazione lavorativa e alla fine finisce per rovesciare due bottiglie di vodka e far cadere per terra (e quindi rompere) una bottiglia di gin.

Inoltre non è dotato di una tecnica lavorativa molto piacevole da vedere; i suoi movimenti non sono molto eleganti. Mettendo in conto la quantità di prodotto rovesciato, la bottiglia rotta e il tempo perso per ripristinare la situazione dietro il bancone (che ovviamente è andato a discapito della preparazione di altri eventuali drink) a fine serata, la prestazione di Roberto è costata all’ FBS cafè più del dovuto.

Seconda settimana

La seconda settimana è il turno di “Francesco”, un barman che ha 3 anni di esperienza sul campo, durante i quali si è continuamente aggiornato, e tutt’ora studia per migliorare la sua tecnica e la sua preparazione teorica. Ha iniziato frequentando i corsi di barman di primo livello, fino ad arrivare alla frequentazione di corsi più complessi per gestione di locali.

Francesco inizia a lavorare e immediatamente si rende molto piacevole e simpatico nei confronti dei clienti, che subito ci entrano in confidenza. Francesco è capace anche a far volare qualche bottiglia in aria con molta eleganza e non fa mai cadere nulla. I suoi movimenti sono precisi, e la sua postazione è organizzata in modo da rendere ogni movimento ancora più veloce.

All’inizio della serata Francesco ha decorato il bancone con della frutta intagliata da lui stesso, attirando la curiosità di molti clienti che di fatto si avvicinano spontaneamente al bancone per ammirarla. A metà serata Francesco si accorge che le riserve di vodka stanno terminando. Ma invece di rendere pubblica la questione, con il rischio di far dimezzare la vendita di cocktail all’FBS cafè,  preferisce far leva sul rapporto di confidenza creato in precedenza con i clienti, deviando con tatto e delicatezza le loro richieste su cocktail con base alcolica diversa dalla vodka.

I clienti oramai si fidano di Francesco e apprezzano i suoi consigli, dunque, invece di vodka tonic, preferiscono provare a consumare un ottima pina colada. A fine serata l’FBS cafè è riuscito a vendere più cocktail del dovuto, non ha avuto perdite in denaro dovute a qualche negligenza di Francesco e ha fatto una splendida figura con i clienti, che probabilmente torneranno per l’aperitivo del prossimo giovedi.

CONSIDERAZIONI

Il giovedi precedente, con 100 persone in sala e Roberto al bancone, l’incasso è stato di 1000 euro. (per esempio)
Questo giovedi, con 96 persone in sala e Francesco al bancone, l’incasso è stato invece di 1380 euro. Praticamente Francesco “si è pagato la sua prestazione lavorativa da solo” e nonostante ciò l’incasso rimane ancora superiore al giovedi precedente.

Inutile dire che il posto di lavoro spetta a Francesco. Questo esempio mette in risalto un aspetto fondamentale: la competenza manageriale di Francesco. Oggi, quello che fa la differenza tra un barman e un altro è proprio la capacità di entrare in sinergia con gli interessi economici del gestore del locale.

Un barman che prepara solo drink, oggi ha molta più difficoltà ad avere una continuità lavorativa all’interno di un locale. Oggi i locali hanno bisogno di persone che facciano i loro interessi, oltre a gestire il bancone. Un barman che attraverso il suo lavoro fa in modo di massimizzare il guadagno del locale in cui lavora, sarà sicuramente oggetto di investimento da parte del locale stesso.

Ovviamente tutto questo, come detto in precedenza, richiede tempo e dedizione, cosi come è stato per il nostro amico immagginario “Francesco”. Francesco infatti non si è limitato solo all’apprendimento di merceologia, ricette, tecniche di preparazione e movimenti di working flair (vedi corso basic, advanced, extreme) ma ha deciso di migliorarsi giorno dopo giorno, sia sperimentandosi sul campo, sia aggiornando le proprie competenze. (vedi corso bar manager, bar chef, carving)

Il punto è questo:la cosi detta crisi della quale sentiamo parlare in continuazione, in questo settore in particolare, è una enorme opportunità di visibilità. Sfruttatela oggi e domani sarete i migliori.

A presto ragazzi e ricordate sempre…Drink your Business!

Fortunatamente, andando avanti con gli anni, mi sono accorto che il punto è, che come in ogni mestiere, sta a noi decidere quanto e come crescere. Potremmo svolgere il più eccitante dei lavori, ma senza passione la nostra strada rimarrebbe piatta e non arriveremmo a nessun tipo di miglioramento, ne in ambito professionale, ne in ambito personale. Il mestiere del Bartender è un mestiere molto molto particolare che ha bisogno di constanza e dedizione continua. Ha bisogno di continui miglioramenti, sia dal punto di vista tecnico che dal punto di vista personale.

Un Bartender professionista oggi sa parlare almeno 2 lingue e sa intrattenere i clienti al bancone parlando con esatta cognizione di tutti i prodotti che ha in carico nel suo Bar, il tutto mentre esegue precisissimi movimenti di Working Flair. Ovviamente vi lascio dedurre la quantità di tempo che bisogna dedicarsi per poter raggiungere risultati di questo tipo.

Comunque, opinioni a parte:) volevo condividere con voi un articolo molto interessante che ho trovato su un famosissimo mensile che tratta come tema principale “idee di business”: MILLIONAIRE. Per chi non lo sapesse, Millionaire è uno dei maggiori punti di riferimento in Italia per quanto riguarda la diffusione di contenuti e informazioni in ambito di Business. E indovinate un po di che cosa parla Millionaire in uno dei suoi articoli del mese di settembre? Eh già, parla proprio della professione del Bartender!

L’articolo è interessante ma molto lungo, così vi trascriverò solo le parti salienti:

“Ecco il barman, i suoi gesti sono rapidi e decisi, seguono schemi e tempi calcolati al secondo. E’ la star del bancone, protagonista indiscusso delle serate nei locali, dove un ottimo drink, con o senza alcool, fa la differenza. I barman sono richiestissimi e trovano facilmente lavoro in oltre 200mila attività, tra bar che funzionano tutto l’anno e chioschi e locali stagionali.

I professionisti vanno a ruba, ma anche i novellini hanno la possibilità di farsi le ossa. Le caratteristiche principali dei barman di oggi devono essere in primo luogo quelle di sapersi relazionare con le persone, poi devono avere competenze tecniche e cultura dei prodotti, infine devono saper condurre e gestire bene un’attività.

In genere il minimo sindacale per un neo-assunto si aggira intorno ai 900 euro per il turno di giorno e arriva fino ai 2500 euro per i turni notturni. E il tetto si alza per i “BIG”. I ricercatori e i Barman di alto livello ricevono compensi interessanti anche per poche ore di lavoro. Per esempio un giudice tecnico in una competizione, guadagna anche 600 euro con un ora.”

Bhè, direi che le prospettive lavorative non sono poi così tanto male no?

In questo percorso siamo accompagnati da unadelle più grandi aziende a livello internazionale, la Martini&Rossi (Bacardi&Martini). Insieme promuoviamo un lavoro mirato ad orientare il consumatore a un utilizzo sano dei prodotti alcolici. Un obiettivo sintetizzabile in due parole: bere moderato. Proporre drink non consiste solo nel miscelare ingredienti e presentarli in modo pulito e scenografico, ma anche nel comporli conun’equilibrata quantità di alcol.

Un barman intelligente sa che la continua richiesta di determinate bevande alcoliche è imposta alla società da campagne pubblicitarie, da errati modelli comportamentali o da situazioni emozionali-personali dell’individuo. Dato che non possiamo analizzarne a fondo le cause, vediamo come affrontare le conseguenze di un’errata assunzione di alcol.

PERCORSO DELL’ALCOL NELL’ORGANISMO

L’alcol entra attraverso lo stomaco nel flusso sanguigno per poi raggiungere il fegato, dal quale viene ossidato ed eliminato. Dinorma il fegato può ossidare all’incirca 7 g di alcol ogni ora.

Prima che il fegato abbia terminato le sue funzioni e dunque lo abbia eliminato, l’alcol continua a circolare nel corpo raggiungendoi centri del cervello, causando un rallentamento dei riflessi. Uso moderato di alcol tra gli effetti positivi quello maggiormente accertato è la riduzione della possibilità di sviluppare malattie arteriosclerotiche e di incorrere nelle sue più gravi complicanze, quali l’ictus celebrale e l’infarto. Anche le malattie diabetiche sembrano avere un decorso più lento tra i consumatori di moderate dosi di alcol.

Studi recenti e ancora approssimativi sembrano dimostrare che anche la comparsa di demenza senile è minore in soggetti abituatia un consumo moderato di alcol. Uso eccessivo di alcol a grandi dosi l’alcol reca danni al fegato, soprattutto in soggetti con malattie virali croniche quali le epatiti B e C, e danneggia le cellule epatiche, contribuendo alla progressione della malattia versola cirrosi. Per quanto riguarda il cuore, dosi elevate possono danneggiare la cellula miocardica, che contraendosi permette al cuore di sviluppare la sua azione di pompa. Consumare elevate quantità di alcol nuoce comunque a tutto l’organismo.

Questa idea di tipicità territoriale è stata riassunta dai cugini d’Oltralpe con un termine secco e preciso: terroir. Nella lingua italiana non esiste un termine corrispondente a terroir; la parola “terreno” ne è la traduzione più simile, ma non comprende il più ampio significato del termine francese. Per terroir non si intende solo il suolo ma anche il sottosuolo e la sua relativa composizione, il rapporto del terreno con il microclima locale e, più in generale, con il macroclima regionale. In questo modo si troveranno differenze ambientali da vigneto a vigneto e, a volte, anche all’interno del suo stesso perimetro.

Ad esempio, in una vigna situata in collina, la temperatura può variare dalla base al vertice del pendio così come la ventilazione, l’escursione termica e la capacità di drenaggio. Tra i fattori importanti che condizionano un terroir troviamo anche la disponibilità di acqua e le sostanze nutritive del terreno. Le viti piantate su terreni molto fertili, sotto i quali insistono falde freatiche spesse (strati di roccia impermeabile, di solito argilla, che ferma e accumula l’acqua piovana che scende per gravità nel terreno), sono sature d’acqua e tendono ad essere molto vigorose, soprattutto nell’impianto fogliare.

Circostanza che impedisce una perfetta insolazione delle uve, che risulteranno poco mature, trasformandosi così in vini con sentori vegetali molto persistenti (viniverdi). Al contrario terreni troppo siccitosi e infertili provocano una parziale maturazione delle sostanze tanniche. In essi i composti aromatici non si sviluppano adeguatamente, per cui i vini risulteranno disarmonici e scomposti. I terreni migliori non sonomolto fertili, però sono dotati di un ottimo drenaggio che inducele radici delle viti a cercare acqua e nutrimenti in profondità, permettendo un costante ed equilibrato apporto di tali sostanze. Anche la composizione chimica del terreno caratterizza il vino prodotto, apportando ad esempio la famosa “mineralità” oppure uncerto grado di sapidità.

Queste caratteristiche, che scaturisconoda alcuni specifici terreni, vanno preservate durante le tecnichedi cantina (tradizionali o innovative che siano) per ritrovarle integre e pulite nel vino. Un terroir è un sistema vivente in continua trasformazione e visto che le colture, nel tempo, alterano la struttura del terreno, vi è l’esigenza di mantenere al meglio le sue condizioni originarie usando fertilizzazioni e tecniche di coltivazione adeguate, canali di drenaggio delle acque e altre tecniche.

Spetterà ai bartender far capire che, attraverso l’impiego di piccoli accorgimenti, si potrà velocizzare il lavoro, oltre che aumentarlo di quantità e di qualità, procurando così al locale degli introiti nettamente superiori. Bisogna comprendere che un locale che si sta avviando, che ha appena cambiato gestione o che semplicemente vuole cambiare il prodotto di vendita, ha già effettuato spese non indifferenti, dunque non si potrà pretendere che vengano forniti subito un banco nuovo o attrezzature iper costose.

Se si dimostrerà di essere bravi sarà il datore di lavoro che spingerà il bartender ad apportare miglioramenti al lavoro del banco, e di conseguenza al suo locale. Chiariti i dettagli, è finalmente arrivato il momento di rimboccarsi le maniche e di riordinare il bancone. Il luogo di lavoro è la seconda casa di un bartender, per cui egli cercherà di renderlo un luogo dove si troverà a suo agio e dove saprà di poter lavorare sfruttandone al meglio gli spazi e le caratteristiche.

Il bartender dovrà plasmare il nuovo bancone e adattarlo alle sue necessità. Certo, un po’ di esperienza nel campo aiuterà a gestirsi meglio nell’organizzazione e i “nuovi” american bartender (coloro che hanno appena terminato un corso) potrebbero avere qualche difficoltà. È sempre consigliabile studiare il bancone in modo minuzioso prima di stravolgerne la logistica, e potrà accadere che il primo tentativo non sia quello giusto. Nulla di grave: il tempo impiegato per apportare delle migliorie al proprio lavoro non è mai tempo perso. Ci si accorgerà da soli quando le nuove disposizioni aiutano a velocizzare il lavoro, rendendo i movimenti più fluidi e meno impacciati.

La prima netta differenza tra uno “scozzese” e un “irlandese” è proprio la “e” presente nella definizione di whiskey, che si può utilizzare solo per i distillati di cereali prodotti in Irlanda e negli Stati Uniti. Sembra che il supplemento della “e” sia da attribuire ai soldati di Enrico II d’Inghilterra che conobbero quel distillato nel lontano 1100 durante l’invasione dell’Irlanda, e che poi la lettera sia rimasta proprio per rafforzare la sua identità. Forte di una tradizione che ha contribuito a mantenere inalterata l’altissima qualità di questo prodotto, orgoglio del mastro distillatore. Gli irlandesi attribuiscono infatti la buona riuscita di un whiskey al proprio distillatore, al contrario dei “cugini” scozzesi, secondo cui è il miscelatore a fare la differenza nella preparazione di un ottimo whisky. L’Irlanda, essendo un popolo di ceppo gaelico, conosce da sempre i segreti e i metodi per produrre i distillati di cereali.

Un compito facilitato dalla grande disponibilità di acqua pura e morbida nell’isola. A rendere originale il distillato è però il metodo di preparazione. Pur avendo a disposizione grandi giacimenti di torba, gli irlandesi preferiscono infatti essiccare i cereali in giganteschi forni chiusi, senza alimentarli con la torba. Una scelta fatta per non dare loro alcun odore estraneo: soprattutto quello di affumicato, che è una degli scotch whisky. Orzo, malto, distillato di orzo e in molti casi avena (o addirittura segale) vengono messi in acqua a macerare per fare il mosto, chiamato in gergo “wash”. Questa operazione, assieme alle seguenti fasi della produzione, conferisce al whiskey la sua caratteristica morbidezza.

Molto importante per questo prodotto è certamente la distillazione. Gli irlandesi distillano i loro whiskeys tre volte per ottenere un liquido estremamente morbido, visto che gli ingredienti di partenza sono di notevole ”robustezza”. Basti pensare all’orzo non maltato e al distillato d’orzo, che costituisce l’ossatura di questo whiskey. Questa tripla distillazione del mosto è una maniera originale di produrre whiskey, ma 9 non è del tutto insolita nel resto del mondo. Proprio per questo, gli irlandesi tengono a rivendicare la tipicità del loro modo di produrlo. Questo sistema (quasi) unico di lavorazione è eseguito sia con metodo continuo (“patent still”) sia con il metodo discontinuo (“pot still”).

Quest’ultimo, oltre ad essere il migliore, è anche il più utilizzato. Gli alambicchi utilizzati per la distillazione sono enormi. Si dice che le maggiori case produttrici di whiskey irlandese abbiano a disposizione alcuni alambicchi capaci di contenere più di 1400 ettolitri.

Alla fine del procedimento, si avrà un distillato limpido e morbido che sarà invecchiato per un minimo di tre anni, anche se nelle migliori aziende si aspettano cinque anni prima di toglierlo dai vecchi barili di quercia, già utilizzati per l’invecchiamento di bourbon, sherry, porto, rum o addirittura vecchi whiskey irlandesi. È così che il giovane whiskey ”apprendista” si impregna di vecchi sapori arrivando ad essere un irish whiskey dal colore biondo lucente con riflessi verdognoli dorati, dal sapore molto secco e amarognolo e dal gusto morbido. Proprio come desiderava il mastro distillatore.

Inizialmente la produzione si concentrò su una Ale chiara, che in seguito fu affiancata e poi sostituita dalla Stout. Il figlio del proprietario, Benjamin, ampliò lo stabilimento, partire dalla seconda metà dell’800 le birre Guinness vennero distribuite negli Stati Uniti e in Australia, passo preliminare all’avvio di una rete commerciale globale. Prima del secondo conflitto mondiale, per fare fronte ad una domanda in costante crescita, venne aperto un secondo stabilimento a Londra. Fin dal 1962 la Guinness ha cominciato a costruire fabbriche in tutto il mondo, tanto che oggi le sue bevande vengono prodotte in oltre 60 paesi e vendute praticamente ovunque, per un totale di oltre di 20 milioni di ettolitri l’anno.

Ad ognuno il suo gusto: ad esempio, le Guinness più dolci e più forti riscuotono particolarmente successo in Africa e nei Paesi Caraibici. Le Guinness, la cui gamma è completata da altri due marchi molto noti, ovvero Harp e Kilkenny, offrono il meglio di sé quando vengono degustate alla spina. In questo caso nel bicchiere si comporrà una schiuma cremosa e persistente, mentre l’olfatto risulterà gradevolmente solleticato da un deciso aroma di malto d’orzo tostato. Degustate nel loro Paese d’origine, poi, sono ancora più buone, in quanto gli alti consumi e il seguente smaltimento dei fusti ne consentono una maggiore distribuzione. Si tratta, dunque, di tipiche birre da pub, da gustare in compagnia. Caratteristica che l’azienda di Dublino ha giustamente pensato di sfruttare con l’apertura di una serie di locali etnici irlandesi.

Esistono diverse tipologie, rigidamente codificate, dei pub che possono esibire il marchio Guinness. La variante più semplice è quella Country, costituita da ambienti con decorazioni ridotte al minimo, travi scoperte al soffitto, pavimenti lastricati in pietra e sgabelli e panche di legno che si raccolgono intorno ad un enorme camino. C’è poi la versione Irish Stout Shop, con scaffali e credenze alle pareti ricolmi di prodotti tipici. La variante cittadina è invece quella del pub vittoriano, con ottoni scintillanti, vetricolorati, pavimenti in terracotta e arredamentoin legno lucidato, con panche e sedie imbottite.

Grande rilievo, solitamente, è dato alle esibizioni dal vivo di gruppi musicali. Nel 1989, dopo una ricerca durata molti anni, venne lanciata sul mercato la prima Guinness confezionata in lattina. Il nuovo prodotto era destinato a quanti desideravano gustare anche a casa propria una birra con queste caratteristiche. Una trovata che ebbe un ottimo successo. Nel 2006 la Guinness ha lanciato sul mercato non irlandese una colonnina senza spillatrice per servire la lattina. Questo congegno funziona ad ultrasuoni e permette alla birra di avere una schiuma persistente. In alcuni pub irlandesi, i veri intenditori la bevono dopo aver immerso nel bicchiere colmo un ferro rovente.

LE ALTRE BIRRE IRLANDESI

Oltre alla Guinness, l’Irlanda offre decine di prodotti di grande qualità. La Beamish Irish Stout, che viene prodotta esclusivamente nella contea di Cork, è una stout a fermentazione alta. Proprio come la O’Hara’s, che nel 2000, in occasione del Millennium Brewing Industry International Awards, vinse la medaglia d’oro. La Murphy’s Red è una ale ad alta fermentazione, di colore rosso. Proprio come la McFarland Red, che viene prodotta su licenza anche in Italia, a Padana (Belluno). Un’altra ale ad alta fermentazione è la Kilkenny, che appartiene al colosso Guinness. Kilkenny èuna pittoresca cittadina costiera, meta abituale di numerosi gruppi turistici, attratti dalla sua bellezza. Anticamente era la capitale d’Irlanda.