Buongiorno a tutti ragazzi! E’ un po che non ci si sente eh? Proprio per questo oggi ho deciso di parlarvi di un argomento molto molto importante e indipendentemente dal fatto che voi siate barman o meno, vi consiglio di leggere le prossime righe perchè credo che potranno esservi utili anche sotto altri aspetti.
Fino a qualche anno fa il barman era considerato solo una figura che si occupava di gestire meccanicamente il bancone del bar, quindi di occuparsi di tutti gli aspetti tecnici che comporta il lavorare dietro un bancone: organizzazione, preparazione, svolgimento del lavoro, pulizia, etc..
Oggi questa figura è cambiata, o meglio si è evoluta in qualcos’altro. Ora vedremo come e perchè.
Oggi i ragazzi che prestano servizio occasionalmente o in pianta stabile, presso bar e locali, sono notevolmente aumentati, questo è innegabile. Ma questo aumento esponenziale della prestazione lavorativa ha causato la metamorfosi professionale della figura stessa del barman.
La sacrosanta legge di mercato che recita queste parole: ”il giusto compenso di una prestazione lavorativa si ha quando la domanda e l’offerta si incontrano” vale anche nel nostro settore, ma….(e qui mi prendo un attimo di souspance….) il consolidarsi di questa legge, sta facendo invece la fortuna di molti altri barman.
Quali? Quelli che sono in possesso di una o più specializzazioni e che quindi non rientrano nella sfera dei barman che sono costretti a svendere le proprie prestazioni lavorative al miglior (o peggior) offerente.
ALLORA COME POSSO GUADAGNARE DI PIU’?
Innanzitutto c’è da dire che queste cose richiedono tempo e dedizione. Ma come ogni cosa, più sarà lungo e difficile il tragitto, migliore sarà il risultato. Prendiamo come esempio un locale immagginario, che chiameremo “FBS cafè” (scusate ma ci stava) e ipotizziamo che sia un locale molto rinomato e chic e che sia alla ricerca di personale per la serata del giovedi in cui si svolge l’aperitivo.
Ovviamente avrà bisogno di un barman che conosca molto bene le dinamiche di un aperitivo e che sappia parlare con le persone, metterle a proprio agio, preparare cocktail gustosi e via discorrendo. Quindi durante le prime 2 settimane decide di provare 2 barman diversi, per aver modo di monitorare i risultati ottenuti con ciascuno di loro.
Prima settimana
La prima settimana è il turno di “Roberto”, un barman che dice di avere 5 anni di esperienza tra caffetterie, aperitivi e discoteche.Roberto inizia a lavorare durante l’aperitivo e intrattiene discretamente i clienti al bancone, invogliandoli a consumare, ma si districa con difficoltà tra un cliente e l’altro perchè non ha organizzato bene la sua postazione lavorativa e alla fine finisce per rovesciare due bottiglie di vodka e far cadere per terra (e quindi rompere) una bottiglia di gin.
Inoltre non è dotato di una tecnica lavorativa molto piacevole da vedere; i suoi movimenti non sono molto eleganti. Mettendo in conto la quantità di prodotto rovesciato, la bottiglia rotta e il tempo perso per ripristinare la situazione dietro il bancone (che ovviamente è andato a discapito della preparazione di altri eventuali drink) a fine serata, la prestazione di Roberto è costata all’ FBS cafè più del dovuto.
Seconda settimana
La seconda settimana è il turno di “Francesco”, un barman che ha 3 anni di esperienza sul campo, durante i quali si è continuamente aggiornato, e tutt’ora studia per migliorare la sua tecnica e la sua preparazione teorica. Ha iniziato frequentando i corsi di barman di primo livello, fino ad arrivare alla frequentazione di corsi più complessi per gestione di locali.
Francesco inizia a lavorare e immediatamente si rende molto piacevole e simpatico nei confronti dei clienti, che subito ci entrano in confidenza. Francesco è capace anche a far volare qualche bottiglia in aria con molta eleganza e non fa mai cadere nulla. I suoi movimenti sono precisi, e la sua postazione è organizzata in modo da rendere ogni movimento ancora più veloce.
All’inizio della serata Francesco ha decorato il bancone con della frutta intagliata da lui stesso, attirando la curiosità di molti clienti che di fatto si avvicinano spontaneamente al bancone per ammirarla. A metà serata Francesco si accorge che le riserve di vodka stanno terminando. Ma invece di rendere pubblica la questione, con il rischio di far dimezzare la vendita di cocktail all’FBS cafè, preferisce far leva sul rapporto di confidenza creato in precedenza con i clienti, deviando con tatto e delicatezza le loro richieste su cocktail con base alcolica diversa dalla vodka.
I clienti oramai si fidano di Francesco e apprezzano i suoi consigli, dunque, invece di vodka tonic, preferiscono provare a consumare un ottima pina colada. A fine serata l’FBS cafè è riuscito a vendere più cocktail del dovuto, non ha avuto perdite in denaro dovute a qualche negligenza di Francesco e ha fatto una splendida figura con i clienti, che probabilmente torneranno per l’aperitivo del prossimo giovedi.
CONSIDERAZIONI
Il giovedi precedente, con 100 persone in sala e Roberto al bancone, l’incasso è stato di 1000 euro. (per esempio)
Questo giovedi, con 96 persone in sala e Francesco al bancone, l’incasso è stato invece di 1380 euro. Praticamente Francesco “si è pagato la sua prestazione lavorativa da solo” e nonostante ciò l’incasso rimane ancora superiore al giovedi precedente.
Inutile dire che il posto di lavoro spetta a Francesco. Questo esempio mette in risalto un aspetto fondamentale: la competenza manageriale di Francesco. Oggi, quello che fa la differenza tra un barman e un altro è proprio la capacità di entrare in sinergia con gli interessi economici del gestore del locale.
Un barman che prepara solo drink, oggi ha molta più difficoltà ad avere una continuità lavorativa all’interno di un locale. Oggi i locali hanno bisogno di persone che facciano i loro interessi, oltre a gestire il bancone. Un barman che attraverso il suo lavoro fa in modo di massimizzare il guadagno del locale in cui lavora, sarà sicuramente oggetto di investimento da parte del locale stesso.
Ovviamente tutto questo, come detto in precedenza, richiede tempo e dedizione, cosi come è stato per il nostro amico immagginario “Francesco”. Francesco infatti non si è limitato solo all’apprendimento di merceologia, ricette, tecniche di preparazione e movimenti di working flair (vedi corso basic, advanced, extreme) ma ha deciso di migliorarsi giorno dopo giorno, sia sperimentandosi sul campo, sia aggiornando le proprie competenze. (vedi corso bar manager, bar chef, carving)
Il punto è questo:la cosi detta crisi della quale sentiamo parlare in continuazione, in questo settore in particolare, è una enorme opportunità di visibilità. Sfruttatela oggi e domani sarete i migliori.
A presto ragazzi e ricordate sempre…Drink your Business!